Наукові основи сироваріння

Людина приручила домашніх тварин за 8-10 тисяч років до Різдва Христового. Однією з цілей приручення було отримання постійного джерела молока. З давніх-давен люди вважали молоко носієм життя, а корови у багатьох народностей були священними тваринами. Однак молоко володіє великим недоліком: його не можна зберігати тривалий час в натуральному вигляді, оскільки воно швидко псується внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів. Сироваріння, найімовірніше, виникло як спосіб консервування молока, а в даний час сири перетворилися на найцінніші продукти харчування. Наразі сироваріння переживає період бурхливого розвитку. Найбільший прогрес досягнутий в техніці виробництва сиру, управлінні технологічними, мікробіологічними та біохімічними процесами. Поряд із традиційними з’явилася принципово нова технологія, заснована на концентруванні молока методом ультрафільтрації. Відбувається перехід до використання більш активних штамів мікроорганізмів, виведених методами селекції. Сироваріння з мистецтва, яким воно було упродовж тисячоліть, поступово перетворюється на науку.

Науковим основам сироваріння саме й була присвячена лекціястаршого викладача кафедри біотехнології і мікробіології Національного університету харчових технологій, кандидата технічних наук Євгена Олександровича Омельчука, яка мала тему«Біохімія і мікробіологія в харчових технологіях (виробництво сиру)», яка він прочитав в Інститутібіохімії ім. О.В. Палладіна НАН України

10 квітня в рамках постійно діючого лекторію «Передові рубежі біології». На старанно підібраних і виготовлених слайдах презентації базувалася цікава, науково-пізнавальна інформація про складові біохімії і мікробіології сиру:

- біохімічний склад молока;

- механізм утворення молочного згустку;

- протеоліз казеїну;

- мікрофлора сирого (необробленого) молока;

- класифікація молочнокислих бактерій (МКБ);

- формування текстури сиру за допомогою молочнокислих бактерій;

- формування текстури сиру за допомогою пропіоновокислих бактерій;

- формування сиру за допомогою різних видів мікроскопічних грибів;

- процес дозрівання сиру із пліснявою.

В Україні з’являється дедалі більше фермерів, які виробляють сир виключно з молока, на відміну від промислових гігантів, які у виробництві сирів використовують не тваринні, а рослинні жири. Фермери варять натуральний сир за традиційними рецептами без додавання консервантів, використовуючи молоко, закваски, ферменти та сіль. У сироварінні бажано використовувати непастеризоване, ідеальний варіант  —  цільне домашнє молоко, тобто з мінімальною кількістю втручань у його склад та структуру. Цільне молоко краще формує сирну грудку, і з нею легше працювати в подальшому.

Євген Олександрович не тільки розповів про біотехнологію сироваріння, але й про всі тонкощі виробництва сиропродуктів, про виготовлення твердого сиру в домашніх умовах, оскільки сам має невеличку сироварню, і навіть продемонстрував власну продукцію. Приготований в домашніх умовах сир є не тільки дешевший, але і кращий на смак, він поживніший, ніж куплений, до того ж не містить консервантів.

Після закінчення лекції було багато запитань і жваве обговорення матеріалу за темою.